Пасха
Для приготовления пасхи в старину использовались деревянные пасочницы -
разборные ящички в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня. На
внутренней стороне дощечек вырезали буквы "ХВ", изображение креста,
цветов и т. д., эти рисунки и надписи отпечатывались потом на готовой
пасхе.
В пасочницу кладут влажную марлю, затем выкладывают творожную массу.
Затем сверху укладывают дощечку, гнёт (можно использовать обычную банку с водой), ставят форму на тарелочку и в холодильник.
В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток, в зависимости от рода пасхи.
Три основных разновидности творожных пасх - сырые, вареные и печеные.
Сырые пасхи.
- самые простые по способу приготовления. Компоненты таких пасх
попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и
закладывают в форму, под пресс.
Именно из-за отсутствия тепловой обработки сырые пасхи надо бы съесть
впервые два дня после выемки из формы. Если в пасху добавляем изюм или
цукаты, то она может быстро закиснуть, чтобы этого не произошло, надо
на пару часов замочить их в коньяке или виски, лучше в крепленом вине -
портвейне или хересе. Изюм лучше взять светлый и не слишком мелкий.
Цукаты - с натуральным ароматом, из корок цитрусовых.
Если вы не хотите, чтобы пасха была снежно-белой - для небольшой подкраски лучше взять темно-желтые или оранжевые желтки.
Внимание: перед применением желтки надо пропустить через сито!
Желтки для сырой пасхи взбивают с сахарной пудрой (вообще - в сырые
пасхи сахарный песок следует полностью заменить пудрой). Творог должен
быть максимально однороден, если есть заметная зернистость - протираю
его через сито. Масло для сырых пасх должно быть размягченным, но ни в коем случае не растопленным!
Подержите его прямо в пачке при комнатной температуре пару часов.
Ароматизировать сырые пасхи имеет смысл только цедрой и ванилином.
Растирать все компоненты надо тщательно, до полной однородности.
Итак,
Берём 1кг творога + 200г размягчённого сливочного масла, перемешиваем,
добавляем 200г 33% взбитых сливок с 300г сахарной пудры + 5 взбитых
желтков, перемешиваем. В последнюю очередь вводим все прочие добавки,
определяющие вид и вкус нашей пасочки: расплавленный с кусочком масла
или ложкой сметаны шоколад, фисташки, миндаль, цукаты, изюм, цедру,
ваниль.
Вопреки многим рецептам - сметану я в сырые пасхи не добавляю, на мой
взгляд - кислоту творога должны компенсировать пресные сливки.
Сырые пасхи не имеет смысла держать под гнетом более суток.
Вареные пасхи.
Собственно говоря - вареная пасха по своему составу почти не отличается от сырой.
Вот только продукты для неё не требуют такой тщательной подготовки.
Вместо сахарной пудры в вареную пасху вполне подойдет сахар, а желтки
можно не протирать через сито, да и не взбивать перед закладкой. Сливки
тоже нет смысла взбивать, да и редко когда они используются в вареную
пасху, обычно в ход идет сметана.
Варить лучше на водяной бане, это занимает гораздо больше времени, но результат получается много лучше.
Итак,
Выкладываю в кастрюлю 1 кг творог, 300г 30% сметаны, 200г сливочного
масло, 200г сахара, 6-8 ярких желтков, ставлю кастрюлю в большую
кастрюлю с кипящей водой и, тщательно растирая деревянной ложкой,
добиваюсь полной однородности. К тому времени от самой нашей массы уже
должен идти парок. После этого помешивание не прекращаю, переворачивая
массу хотя бы раз в минуту. Общее время варки - никак не меньше часа. В
конце варки добавить 2/3 стакана светлого изюма, цукаты, лимонную
цедру, ваниль.
Выдерживать в форме такую пасху надо не меньше полутора суток. Поэтому
- ежели хотите разговляться ею, то начинайте варить самое позднее - в
субботу ранним утречком.
Печеные пасхи.
Для их запекания нужна специальная форма, а вид они имеют не такой
праздничный, как прочие. Поэтому для придания вкуса запеченой молочной
массы издревле идут на разные ухищрения, например, на приготовление так
называемой красной пасхи. Для неё специально вытапливают молоко, а
пенки кладут в творожную массу. Или же готовят творог из ряженки.
Получается и в самом деле вкусно. Но у многих из тех, кого вы будете
угощать красной пасхой она вряд ли вызовет такое же восхищение, как
простая вареная. Не все любят пенки с кипяченого молока. Многие к ним
питают непонятное отвращение, и вряд ли подобный продукт одобрят.
Взято с сайта Максима Сырникова.
И ещё один рецептик пасхи.
Пасха «Царская».
1кг жирного свежего творога перетереть с 400 г качественного сливочного
масла, добавить 400г сахара (можно меньше)и 6 взбитых желтков.
Поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, дождаться появления первых пузырьков.
Убрать с огня, остудить, добавить пряности и орехи (то, что я добавляю
обязательно - грецкие орехи, ванилин, изюм, мармелад фабрики
"Ударница", порезанный на кусочки)
Выложить в форму (дуршлаг), выстеленную марлей, убрать под пресс на 10-12 часов, в прохладное место.
|
